小餐饮 小饭桌规范化管理制度的通知
为进一步深化食药领域“放管服”改革，突出“安全”监管，提升“品质”服务，助力鄂尔多斯市餐饮服务食品领域小餐饮、小饭桌行业的高质量发展，我局按照国家市场监督管理总局《关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》要求，结合我市餐饮服务食品安全现状，分别制定了《鄂尔多斯市小餐饮规范化管理制度》、《鄂尔多斯市小饭桌规范化管理制度》，现印发给你们，请认真贯彻执行。各旗区务必要于2018年10月底完成对本辖区小餐饮、小饭桌规范化管理工作，并要将工作总结上报市局餐饮科，市局将针对各旗区小餐饮、小饭桌规范化管理成果进行专项督查，对未完成本辖区规范性管理工作的旗区将扣除年终考核分数并通报批评。
联 系 人：王慧
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附件：1.鄂尔多斯市小餐饮食品安全备案证
2.鄂尔多斯市小饭桌食品安全备案证
鄂尔多斯市食品药品监督管理局
2018年9月3日
鄂尔多斯市小餐饮规范化管理制度
第一章 总则
第一条 为进一步加强食品安全监督管理能力建设，完善食品安全相关制度，为食品安全监管提供保障，根据国家市场监督管理总局《关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》，结合鄂尔多斯市小餐饮现状，特制定本制度。
第二条 小餐饮经营者应当按照法律、法规、规范化管理制度和食品安全标准从事食品生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。餐饮服务经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。
第三条 食品安全监督管理部门应当按照本规范化管理制度对全市小餐饮业态进行备案监管。
第二章 小餐饮备案条件
第四条 小餐饮是指具有固定经营场所，提供餐饮服务，经营面积5平方米以上（含5平方米）、50平方米以下（不含50平方米），且未取得《食品经营许可证》的食品经营者。
第五条 小餐饮的经营须在当地食品药品监督管理局进行备案，（面积达到50㎡，但未能达到其他规定规范要求的、临时存在的、存在其他特殊情况的餐饮服务提供者可进行备案管理），小餐饮经营者连续备案不得超过三年，同时签订食品安全承诺书，并亮证经营。
第六条 小餐饮经营者应当建立健全食品安全管理制度，主要包括：从业人员健康管理制度、食品进货验收和查验记录制度、食品及食品相关产品索证索票制度、场所及设施用具清洗消毒制度；从业人员应持有效健康合格证明上岗。
第七条 经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25m以上。
第八条 食品处理区面积不得小于5㎡,地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑；墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料铺设；门、窗应采用易清洗、不吸水的材料制成，并能风尘、防蝇、防鼠和防虫；天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁的材料涂覆或装修。
第九条 加工操作场所应当根据加工品种分设食品原料的清洗水池，并有明显标识；接触食品的工具、容器、工作台面以及货架、橱柜等应符合食品安全要求。
第十条 配备能正常运转的清洗、消毒设施。餐饮具清洗水池（至少两联水池）及消毒设施应当与实际餐饮具数量相适应，并有明显标识。
第十一条 配备足够容量的冷藏冷冻等食品保温、保冷设施；
第十二条 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
第三章 小餐饮经营者主体责任
第十三条 遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规。
第十四条 小餐饮经营者应当保持经营场所内外环境的整洁卫生。
第十五条 从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症，应当暂停从事接触直接入口食品工作，必要时进行临时健康体检，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
第十六条 从业人员应每年接受食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训，保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽。
第十七条 采购食品应选择具有合法资质、能够提供相关合格证明文件的供货商，查验并留存产品合格证明文件和每笔购物或送货凭证，做好相关记录。
第十八条 不同类型食品原料、半成品、成品分开存放，其盛放容器分开使用，加工食品的工具做到生熟分开使用，并有明显标识，做到用后清洗，定期消毒，避免食品受到交叉污染。
第十九条 烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全，供餐食品应当餐加工当餐食用，不得使用隔餐的剩余食品，严禁提供未经烧熟煮透的食品。
第二十条 餐饮具使用前应进行消毒，使用后应及时洗净，并做好餐用具清洗消毒记录，做到彻底洗净消毒。
第二十一条 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即停止经营活动，并向所在地卫生和食品药品监督管理部门报告，配合有关部门进行调查。
第一章 总则
第一条 为进一步加强食品安全监督管理能力建设，完善食品安全相关制度，为食品安全监管提供保障，根据国家市场监督管理总局《关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》，结合鄂尔多斯市小饭桌现状，特制定本制度。
第二条 小饭桌经营者应当按照法律、法规、规范化管理制度和食品安全标准从事食品生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。餐饮服务经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责,承担社会责任。
第三条 食品安全监督管理部门应当按照本规范化管理制度对全市小饭桌业态进行备案监管。
第二章 小饭桌备案条件
第四条 小饭桌经营者应当建立健全食品安全管理制度，主要包括：从业人员健康管理制度、食品进货验收和查验记录制度、食品及食品相关产品索证索票制度、场所及设施用具清洗消毒制度；从业人员应持有效健康合格证明上岗。
第五条 供餐人数5人（含5人）以上的学生小饭桌需到当地食品药品监督管理局进行备案，并签订食品安全承诺书，亮证经营。
第六条 有独立的厨房，加工场所面积应与就餐学生人数相适应；设置与制作经营的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等加工操作场所。
第七条 食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑；墙壁应当采用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料铺设；门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制成，并能防尘、防蝇、防鼠和防虫；天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁的材料涂覆或装修。
第八条 加工操作场所应当根据加工品种分设食品原料的清洗水池，且数量或容量与加工食品数量相适应；各类水池以明显标识标明其用途。
第九条 食品经营者应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。餐饮具清洗水池应当与实际餐饮具数量相适应，并以明显标识标明专用。
第十条 配备足够容量的冷藏冷冻等食品存储设施。冷藏、冷冻（柜）数量和结构应当使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识，冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计；配备专用食品留样设施。
第十一条 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
第三章 小饭桌经营者主体责任
第十二条 遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规。
第十三条 小饭桌经营者应当保持经营场所内外环境的整洁卫生；
第十四条 从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症，应当暂停从事接触直接入口食品工作，必要时进行临时健康体检，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
第十五条 从业人员应每年接受食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训，保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽。
第十六条 采购食品应选择具有合法资质、能够提供相关合格证明文件的供货商，查验并留存产品合格证明文件和每笔购物或送货凭证，做好相关记录；定时检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品及食品原料。
第十七条 不同类型食品原料、半成品、成品分开存放，其盛放容器分开使用，加工食品的工具生熟分开使用，并有明显标识，做到用后清洗，定期消毒，避免食品受到交叉污染；食品处理区内不得从事可能污染食品的活动、不得为学生提供凉菜。
第十八条 烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全，供餐食品应当餐加工当餐食用，不得使用隔餐的剩余食品，严禁提供未经烧熟煮透的食品，不得为学生提供剩菜剩饭。
第十九条 学生餐饮具使用前应进行消毒，使用后应及时洗净，并做好餐用具清洗消毒记录。
第二十条 每餐供应的食品应进行成品留样。按照品种将留样食品分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，放置在专用冷藏设施中，冷藏（0℃-8℃）存放48小时以上，每个品种留样数量不少于125g;在留样容器上标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或标注与留样记录相对应的标识，并对每餐食品留样进行记录。
第二十一条 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即停止经营活动，并向所在地卫生和食品药品监督管理部门报告，配合有关部门进行调查。
鄂尔多斯市食品药品监督管理局办公室 2018年9月3日印发